蒸留器を前に「廃棄予定の食材に価値を見いだしたい」と語る山本祐也さん＝台東区で 素材選びが自由。だから香りのレパートリーは無限大。ジンブームに多様性の時代を予感した。 スパイシーかと思ったらすぐに果実のような爽やかな香りが追いかけてきた。 隅田川近く、台東区蔵前の「東京リバーサイド蒸溜所」。かつて印刷工場だった建物を活用し、二〇二一年からジン製造の拠点としている。看板商品の「ＬＡＳＴ ＥＰＩＳＯＤＥ０−ＥＬＥＧＡＮＴ−（ラストエピソードゼロ エレガント）」は、日本酒造りの副産物として出る酒かすが原料。十種類の素材を組み合わせ、華やかな香りを実現した。 穀物が原料の蒸留酒に、植物などの「ボタニカル（香料）」で香りを添えたのがジン。材料に細かな制約はなく、造り手の個性が反映させやすい。都内をはじめ各地で小規模な蒸留所の開設が相次ぐほか、大手酒造会社もジンの製造に力を入れる。日本洋酒酒造組合によると、加盟社が製造したジンの二〇年の国内出荷量は前年より五割増え、五年前の二倍近くに上った。 エシカル・スピリッツが運営する東京リバーサイド蒸溜所。１階にクラフトジンを買えるショップ、２階にバーがある（同社提供） 東京リバーサイド蒸溜所の運営会社「エシカル・スピリッツ」代表の山本祐也さん（３６）が、酒かすからジンを造ろうと思ったのは一八年、英国の大学院に入学したときのことだ。 経営していた日本酒の販売会社の仕事で全国の酒蔵を巡る中、大量に出る酒かすのほとんどが廃棄されている実態を見ていた。ワインやビールと違い、原料を問わないジンの人気を本場の英国で実感。「酒かすを活用できる」と思った。取引先の酒造会社のスタッフに声をかけ、一九年にジン開発をスタートした。 ジン造りは大きく分けてベーススピリッツの製造、香り付けの二つの工程がある。一般的なジンは、香り付けの前の段階では無味無臭に近いが、酒かすから造ったジンは日本酒の香りが残っていた。素材選びは簡単ではなかったが、山本さんは「成功すれば、誰もまねできない商品になる」とあきらめなかった。 年が明け、ショウガなど六種類のボタニカルで香り付けしたジンが完成した。伊勢丹新宿本店で販売すると評判になった。ミシュランガイドの三つ星レストランが扱ってくれ、世界的に権威のある品評会で最高金賞も受賞した。 酒かすやカカオの皮など。さまざまな材料から造ったジン コロナ下、飲食店の休業やアルコール提供の自粛でビールが余ったとき。各地の蒸留所が、賞味期限が迫り廃棄寸前となったビールを蒸留して、ジンに生まれ変わらせるプロジェクトにチャレンジした。山本さんも米国大手のビール約二万リットルを引き取り、四千五百本のジンを造った。廃棄されるカカオの皮やコーヒーの出し殻を利用したジンも造った。 生活のあらゆる場面が変化を迫られたコロナ禍で「ユニークな付加価値がある消費が伸びた」と山本さんは言う。廃棄予定の素材に価値を見いだすジン造りは持続可能な酒造り。「ジンの持つバックストーリーに思いをはせながら、奥深い味わいを楽しんでほしい」と呼び掛ける。（西川正志） 関連キーワード 東京 logo-en-hatena logo-en-twitter logo-en-facebook logo-en-line 関連記事ピックアップ小池都知事が本紙に語った危機感「駐車場にコンセントさえない」、コロナ「敵が入れ替わった」社会(2021年12月29日)「なぜ中学受験するのか？」に「正解」はありますか？ おおたとしまささんに聞いてみた精子取引トラブルで訴訟「京大卒独身日本人と言ったのに…経歴全部ウソ」精子提供者を女性が提訴 全国初か社会(2021年12月27日)俳優 滝藤賢一さん 家族6人 2LDKで暮らしています！「有名人の娘だから？」と不安だった神田沙也加さんに宮本亞門さんが返した言葉 追悼ツイートで明かす文化・芸能(2021年12月19日)コロナワクチンの3回目接種、政府が高齢者に前倒し実施へ 気になる副反応は？オミクロン株への効果は？社会(2022年1月6日)「日本にあればOK」持ち主じゃなくても実家の価値を調べられる方法AD（リビンマッチ）「記憶力がぐんぐん上がる魔法」と話題の”脳トレ”が凄い！AD（株式会社Art of Memory）Recommended by
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